Messages : 1103 Date d'inscription : 28/12/2012 Age : 43
Sujet: Alchimie Culinaire Lun 21 Jan 2013 - 10:00
Ca fait longtemps que la chimie est proche du monde de la Cuisine, et j'ai toujours été "intrigué" par ça...
Dernièrement je suis tombé sur ce texte...:
Citation :
Alchimie et cuisine
L'illustration de l'emblème XXII de l'Atalante fugitive, un ouvrage alchimique de Michel Maïer,1617, ( traduit par E. Perrot, ed. Dervy) montre, dans une cuisine, une femme enceinte devant un feu de bois au dessus duquel est suspendu un grand chaudron. Elle s'apprête à cuire des poissons. Bien d'autres éléments de l'illustration sont fort intéressants (il y a même un chat), mais cette description simplifiée suffit à illustrer le thème de la cuisine qui est très présent dans toute la littérature alchimique.
Michel Maïer, au cours du commentaire, explique, avec un soupçon d'excuse, qu'il n'y a pas de véritable différence entre la cuisson "philosophique" et la cuisson "vulgaire ". Je cite (p. 189) :
"Car de même que la femme amène à maturité des poissons dans l'eau, c'est à dire résout en air et en eau toute leur humidité superflue, les fait bouillir et cuire, le philosophe agit pareillement avec son sujet. Il le fait macérer dans sa propre eau, qui est plus forte que le vinaigre le plus aigre, le liquéfie avec elle, le dissout, le coagule, le fixe dans le vase d'Hermès dont les jointures sont très rigoureusement fermées, comme il convient, de peur que l'eau ne s'exhale et que le contenu du vase ne soit brulé."
Les degrés de la cuisson sont essentiels pour les alchimistes. Les conseils sur la force ou la douceur des cuissons, la composition et la quantité des ingrédients, ont des allures de recettes de cuisine, sans cesse recommencées et améliorées. Maïer lui même, après avoir expliqué l'impossibilité de réaliser quelque partie de l'Oeuvre que ce soit sans avoir trouvé le bon régime du feu, avoue, ce que je crois volontiers, n'avoir "découvert la vérité" qu'au "prix d'un labeur incroyable et non sans y avoir consacré un grand nombre d'années ..."
Le vocabulaire culinaire de l'alchimie est très riche et souvent encore d'actualité. On observe quatre régimes, ou degrés de chaleur, du feu : lent et doux, modéré et tempéré, grand et fort, brûlant et tempétueux. Et encore : vaporeux, nourrissant, sec, humide, sublimant, feu de bain, feu de cendres, feu de charbon, feu de flammes. Qu'est-ce qui cuisait sur ces feux dans les "vases" de l'alchimiste ? Souvent des produits peu ragoûtants que je préfère vous laisser imaginer...
Les processus alchimique sont, aussi, symboliquement comparés à une oeuvre culinaire "de femme". Cela est illustré chez Maïer par la femme enceinte. Il y a là une allusion à la grossesse durant laquelle l'enfant est lentement mijoté dans la chaleur du ventre maternel. La cuisson "oeuvre de femmes" est aussi un passage du cru au cuit, c'est à dire une transmutation.
Si on passe au domaine de la vie pratique, ce que j'appelle l'alchimie quotidienne, la cuisine est destinée (en principe !) à la réussite des mets. Or, qu'est-ce qu'un plat réussi ? C'est, non seulement un plat bien cuit, mais aussi un plat où sont respectées les justes proportions entre les différents éléments, c'est à dire l'harmonie. Que cherchaient les alchimistes Philosophes de la Nature ? A retrouver l'harmonie divine perdue dans la matière. Quelle est la quête de quelques cuisiniers exceptionnels ? Méditer sur l'harmonie des saveurs et tenter de recréer cette harmonie à partie des matériaux que leur offre la nature. On peut alors les qualifier d'"artistes" comme se nommaient entre eux les alchimistes dont l'Oeuvre n'avait pas pour but de fabriquer de "l'or vulgaire", mais l'Or spirituel.
Créateurs de la gastronomie culinaire. Hervé This et son colaborateur Nicholas Kurti créateurs de la gastronomie moléculaire.
Citation :
Une petite mise à niveau... "Le but de la gastronomie moléculaire est de comprendre" Hervé This.
Certains s'enthousiasment en découvrant une cuisine moderne et innovante, d'autres voient rouge dès que le mot moléculaire est associé à la gastronomie ou la cuisine. Pourtant nous sommes des molécules et nous nous nourrissons de molécules!
Le dictionnaire le Petit Robert vient d'introduire l'expression «cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités. La définition donnée n'est pas correcte et la confusion entre cuisine et gastronomie moléculaire perdure! Dommage!
Gastronomie moléculaire, un terme largement utilisé aujourd'hui, sans que l'on sache finalement très bien ce qu'il signifie. Inventé en 1988 par Hervé This, physico-chimiste à l'Inra, et Nicholas Kurti, un confrère britannique, les premières expériences sur le sujet remontent au début des années 80. Discipline plutôt récente donc, mais qui a depuis fait son bout de chemin et qui intéresse aujourd'hui beaucoup de chefs.
La gastronomie moléculaire, qu'est-ce que c'est finalement, n'a t-on pas tendance à confondre gastronomie moléculaire et cuisine à l'azote liquide ? La gastronomie moléculaire consiste à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. Il s'agit de comprendre les procédés chimiques, les processus utilisés en cuisine. Où est alors l'utilité en cuisine ? Hervé This répond que la gastronomie moléculaire "ne doit servir à rien en cuisine". Le but premier de cette discipline est de comprendre, même si éventuellement, les procédés découverts peuvent trouver des applications en cuisine. Les cuisiniers n'attendront pas la technologie pour s'approprier certaines découvertes de la gastronomie moléculaire. En ça, elle a le mérite d'ouvrir la réflexion sur les pratiques culinaires de ces derniers.
De la gastronomie à la cuisine moléculaire.
La gastronomie moléculaire est une discipline visant à :
1. Explorer les proverbes, astuces et dictons culinaires. Par exemple faut-il nécessairement un récipient en cuivre pour élaborer une bonne confiture ? Les œufs et l'huile doivent-ils être à la même température pour réussir une mayonnaise ? Une pincée de sel ou de citron permet-elle de mieux faire monter les blancs en neige ?
2. Etudier les recettes, et les transformations culinaires qui s'y produisent.
3. Introduire en cuisine de nouveaux outils, ingrédients et méthodes.
4. Créer de nouveaux plats sur l'étude des recettes ( point 2. )
5. Promouvoir les sciences auprès du public par la Gastronomie Moléculaire.
La cuisine moléculaire est une cuisine 'moderne' fondée sur la gastronomie moléculaire, sur les progrés de la technologie alimentaire et d'autres sciences encore, elle se définit par l'utilisation de nouveaux ustensiles, ingrédients, ou méthodes. " Par nouveau on parle de ce qui n'était pas présent dans la cuisine d'un Paul Bocuse".
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique, le principe en quelque sorte tandis que la cuisine moléculaire est l'application de ces principes pour créer ou améliorer des mets. Le terme de cuisine moléculaire désigne une forme de cuisine qui utilise de nouveaux ingrédients, matériaux ou méthodes. Source : http://tpe-1s-cuisinemol.e-monsite.com/pages/une-petite-mise-a-niveau.html
Ma balance interne cherche l'équilibre dans tout ça... entre l'expérimentation et une volonté d'industrialisation de "chimie alimentaire", je trouve qu'il y a un fossé, contrairement à ce que pense Hervé This. Bref il me fait peur quand il parle de produire des choses à base de chimie en grandes quantités, et je suis d'avis opposé sur ce point, mais sinon, j'adore ses connaissances, sa vision de la manipulation qui se passe dans une cuisine, etc...
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Akhenuræus
Messages : 1103 Date d'inscription : 28/12/2012 Age : 43
Sujet: Re: Alchimie Culinaire Lun 21 Jan 2013 - 22:36
Si en théorie, ça marche pour tout, alors on doit pouvoir créer énormément de choses amusante ! Après, reste à voir si vous n'avez pas peur de manger un truc qui contient de cette poudre "que l'on prétend inoffensive"...
Sujet: Alchimie Culinaire 
Lun 21 Jan 2013 - 10:00
