Inventée par deux scientifiques dans les années 80, la cuisine moléculaire allie gastronomie et chimie. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford et . Hervé This.

Pierre Gagnaire est l'un des chefs français les plus extravagants. Pionnier de la "cuisine moléculaire", qui mélange science et savoir-faire gastronomique, il est l'un des plus créatif au monde.



C'est bien un jaune d'oeuf. c'est bien de la cuisine moléculaire. Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech)



Ingrédients de base pour cuisiner moléculaire



Le chlorure de calcium, soluble dans l’eau froide (entre 10 et 40g par litre d’eau), est utilisé en association de l’alginate de sodium pour former des gels.
L’agar-agar (en acheter) est une substance extraite à partir d’algues rouges (commercialisée sous forme de paillettes, de poudre blanche ou de barres), utilisée pour sa très grande capacité gélifiante et diluable dans tout liquide chaud.

L’alginate de sodium se mélange avec un liquide froid et doit être mixé pour ne pas faire de grumeau. C’est l’ingrédient premier de la cuisine moléculaire.
L’azote liquide sera utilisé pour refroidir et créer un effet vaporeux très spectaculaire, par exemple pour des meringues.



exemple :les bille surprises
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Potage de tomate reconstruit en spaghetti



Exemple d'une recette de Jambon de Pays aux Billes de Gaspacho

a2zeiss a écrit:

Merci Maïté!!!

La cuisine moléculaire est faite par les scientifiques....

Maité en est bien incapable, rien qu'en cuisine traditionnelle, elle y arrive pas trop